油菜籽品种对浓香菜籽油风味品质有何影响?

  结论

  双低菜籽油中未检出芥酸,而传统Cài籽油中芥酸含量高达30.25%;双低菜籽Yóu中VE和甾醇总含量均高于传统菜籽油。

  浓香菜籽油作为具有独特香味的食用油脂,Zài我国尤其是油菜籽主产区深受消费者喜爱。

  详见原文:《油菜籽品种对浓香菜籽油风味及综合品质的影响》  《食品科学》2022年43卷8期

  结果Xiǎn示,双低菜籽油Jí传统菜籽油中分别检出12类82种和11类90种挥发性成分,总量分别为22 377.88、157 512.98 μg/kg,其中硫苷降解产物总量分别为3 311.07、146 492.82 μg/kg,酚类物质总Liàng分别Wèi12 125.47、4 613.03 μg/kg。

  其中6-甲基硫基己腈、苯Yǐ腈、芳樟醇、5-甲硫基戊腈、苯Dài丙腈、3-ZhēngXī基异硫氰酸酯6种成分均对菜籽油独特的辛辣味具有贡Xiàn,且苯乙腈、芳樟醇仅在传统菜籽油中检出;正己Chún、苯乙醇、椰子Quán则在双低菜籽油中含量更高,对菜籽油的甜味具有Zhòng要影响;

  目前我国生产菜籽Yóu的原料Zhǔ要有2类——低芥Suān、低硫苷的双低油Cài籽和芥酸、硫苷(硫代葡萄糖苷)含量较高的传统油菜籽。在浓香菜籽油生产中一般是先炒籽再压榨制油,炒籽时油籽中发生的美拉德反应、氨基酸降解、脂质氧化等FùZá反应Xíng成了菜籽油浓郁香气。

  Gǎn官评价表明双低菜籽油的甜味优于传统菜籽油,而传统菜籽油辛辣味更强。

  最终确定了13种最重要的特征风味物质,分别为6-甲基Liú基己腈、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯、苯乙腈、反-2-癸烯醛、正己醇、芳樟醇、乙基苯、苯乙醇、椰子醛、4-乙烯基-2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基巴豆腈,

  研Jiū结果为不Tóng香型浓香菜籽油DeShēng产提供了原料选择和气味标识的支持。

  河Nán工业大学粮油食品学院的孙国昊、刘玉兰等分别以双低油菜籽及传统Yóu菜籽为原料,采用相同工艺条件制取浓香菜籽油,对两种菜籽油中挥发性风味成分进行定量检测,并对两种菜籽油中关键或特征挥发性成分进行鉴定,再结合Gǎn官评价对油菜籽品Zhòng对浓香菜籽油整体风味和综合品质的影响进行综合Fèn析。